Es una ensalada original y muy rica, además puedes ponerle la piel del limón confitado, si tienes, o rallar la piel de un limón fresco. Yo la hago con limón confitado porque siempre tengo un botecito de los limones que da nuestro limonero. Da frutos un año sí y otro no, pero el año que toca dar, os aseguro que da muchísimos, lo mimo mucho y es muy agradecido, porqué pobrecito está en una maceta, grande pero maceta. La última cosecha fueron 42 limones…
200 gr de arroz integral
500 gr de judías verdes
1 limón confitado o 1 fresco
Zumo de un limón
50 gr de pistachos
1 cebolleta
Rúcula
1 cucharadita de tomillo fresco o ½ de seco
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal
Hacer la vinagreta en un bol:
Cortar muy pequeña la cebolleta, cortar en cuadraditos muy pequeños la piel del limón confitado o rallar la piel de un limón fresco, sal, pimienta, tomillo, aceite el necesario (yo casi cubro la cebolleta) y el zumo de ½ limón y la mitad de los pistachos picados a cuchillo. Mezclar bien, probar por si necesita más zumo de limón y reservar.
Hervir el arroz en agua con sal. Escurrir y refrescar y dejar que se enfríe.
Limpiar y cortar las judías verdes por la mitad a lo ancho y por la mitad a lo largo.
Cocerlas 3 minutos que queden cocidas, pero al dente, escurrir, dejar que enfríe.
Mezclar el arroz con las judías verdes y la rúcula, echarle la vinagreta y volver a mezclar bien.
Servir y decorar con piel de limón y pistachos picados.
