Esta ensalada es una delicia y super refrescante, no tarda en hacerse y gusta muchísimo. En verano que nos apetecen tantas cositas frescas… y todavía estamos con días de calor. Además, si son completas, ésta lo es al llevar cereal y legumbre haciendo proteína completa, y sólo tienes que cocinar un plato… maravilla. Espero que la disfrutéis tanto como nosotros
1 taza de cuscús
1 taza de agua
½ cucharadita de cúrcuma
Pimienta negra
Sal
½ pimiento rojo
1 pimiento verde pequeño o ½ grande
1 cebolleta pequeña
1 chile rojo o verde no muy grande
1 cucharada completa de alcaparras
10 pepinillos
Piel de un limón confitado (receta en conservas. O piel de limón rallada)
150-200gr de Edamame pelado
½ manojo de perejil y cilantro frescos
Olivas verdes o negras sin hueso (yo puse verdes rellenas de jalapeño)
VINAGRETA:
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de Jerez (que sea de calidad)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Ralladura de limón
1 cucharadita de sal de apio
Poner el cuscús en un bol.
Poner agua a hervir con sal y cocer el Edamame 5 minutos. Probar por si le faltara algo de cocción. Escurrir y reservar.
En un cazo poner el vaso de agua con un poco de sal, la cúrcuma y la pimienta. Cuando arranque a hervir dejar 10 segundos y echarlo encima del cuscús. Tapar con papel film o un plato y dejar que se hidrate.
Cortar en cuadraditos pequeños (brunoise) los pimientos, la cebolleta, quitar el pedúnculo y las semillas al chile y cortarlo pequeñito. Picar las alcaparras, los pepinillos y las olivas con un cuchillo y añadirlas a un bol y el resto de las verduras picadas, echar un poquito de sal, mezclar, cortar la piel del limón confitado en tiras y después en cuadraditos, añadirlo al bol de verduras y volver a mezclar.
añadir el Edamame.
Picar el perejil y el cilantro y reservar.
Raspar el cuscús con un tenedor para que se separe e ir añadiéndolo al bol de las verduras. Mezclar.
Hacer la vinagreta. En un bote con tapa poner todos los ingredientes de la vinagreta. Agitar bien para que se emulsione y echarla encima del cuscús. Añadir el perejil y cilantro picado y mezclar bien.
Poner en la nevera hasta la hora de servir.
