Recuerdo de jovencita cuando mi madre hacía los redondos de ternera o de capón rellenos para Navidad… Pues ahora os traigo un redondo relleno, pero sin sufrimiento animal. Es un plato muy navideño o para cualquier fiesta o celebración. Con las cantidades que os pongo sale un redondo grandecito. También podéis hacer la mitad de las cantidades y hacer uno más pequeño si sois poca gente. Os aseguro que se tarda más en leer la receta que en hacerla. Si tenéis la mise en place preparada se hace en un plis, palabrita. Espero que os guste y lo repitáis. ¡BUEN PROVECHO!
PARA EL REDONDO:
400 gr de gluten
40 gr de harina (blanca o integral)
1/2 cucharadita de bicarbonato (opcional)
500 ml de caldo vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de sal vikinga (opcional)
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de romero y orégano en polvo
PARA EL RELLENO:
1 cebolla grande
85-90 gr de soja texturizada pequeña
500 ml de caldo + 1 chorreón de salsa de soja
12 avellanas
15 gr de piñones
Ciruelas pasas sin hueso, cantidad necesaria
Pimienta negra recién molida
4-5 hojas de salvia fresca
1 zanahoria cortada en juliana
3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
PARA COCINARLO:
Caldo vegetal
50 ml de salsa de soja
2-3 hojas de laurel
PARA LA SALSA:
200 ml de caldo de verduras
70 ml de vino blanco seco de buena calidad
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimentón ahumado o dulce
6 hojas de salvia fresca
1 cucharadita de romero seco o una ramita de fresco
2 dientes de ajo pelados
2 cucharadas de salsa de soja
Sal
1 cucharada de postre de maicena
En un bol poner el gluten, la harina, el bicarbonato si se desea, la sal y la sal vikinga, la cebolla, el ajo y las hierbas molidas. Mezclar.
En otro bol o recipiente, mezclar todos los líquidos y añadirlos al bol donde tenemos la mezcla del gluten.
Amasar hasta tener todo el producto bien incorporado y una masa fina y homogénea.
Hacer una bola y envolver en papel film. Reservar en la nevera 30m.
Mientras preparamos el relleno:
Poner la soja texturizada en el caldo muy caliente y el chorreón de salsa de soja. Dejar hidratar 10m.
Cortar en brunoise la cebolla.
En una sartén con el aceite poner a pochar la cebolla.
Cuando esté bien pochada, añadir la soja texturizada escurrida y sofreír 2 minutos.
Cortar las avellanas a cuchillo y añadirlas al sofrito junto con los piñones, la salvia picada en juliana y sal. Cocinar 3 o 4 minutos más apagar el fuego y dejar reposando.
Montamos el redondo:
Sacar el seitán de la nevera y con un rodillo y mucha, mucha paciencia lo iremos estirando. No desesperaros, el gluten se encoge, pero poco a poco irá cediendo.
Ir estirando hasta darle una forma lo más rectangular posible. Cuando esté el rectángulo hecho, repartir el sofrito con la soja texturizada (dejar un espacio en los lados y al final para que no se salga el relleno). Poner ciruelas una detrás de otra horizontalmente y a los lados la zanahoria en juliana.
IMPORTANTE: Si lo enrolláis empezando por la parte más estrecha os quedará más corto, pero más ancho.
Si lo en rolláis por la parte más larga (es como yo lo hice) queda más largo y un poco más estrecho.
Enrollarlo con cuidado y apretando lo máximo que se pueda. Atarlo con hilo de cocina o como hice yo (mucho más práctico) lo metí en una bolsa de rejilla para las legumbres, la que sea más estrecha para que quede lo más apretado posible.
Poner el caldo en el fuego, el laurel y la salsa de soja, cuando arranque el hervor meter el redondo y dejarlo cocer a fuego medio-bajo 1 hora a partir de que vuelva a arrancar el hervor. Cuando pase el tiempo sacarlo del caldo. Cuando se pueda manipular quitarle la bolsa donde lo hemos metido si lo habéis atado no es necesario quitarle el hilo.
Terminamos la receta:
En una sartén grande, ponemos el aceite y los ajos enteros. Cuando esté caliente que los ajos empiecen a chisporrotear, ponemos el redondo y lo doramos por todos los lados. Cuando esté dorado añadimos con cuidado el caldo caliente (reservar medio vasito), el vino, la pimienta, pimentón, romero, salsa de soja y las hojas de salvia enteras.
Cocinar durante unos 15m. probar de sal por si le faltara. Regar de vez en cuando el redondo.
Pasados los 15m sacamos el redondo a un plato.
Colar la salsa en otra sartén o cazo. Diluir la maicena en el caldo reservado (que esté a temperatura ambiente o frío) y añadir a la salsa colada de cucharada en cucharada hasta que tenga el espesor que deseamos.
Para servir:
Cortar el redondo en trozos no muy gruesos de ½ a 1 cm. y ponerlo en los platos. Echar salsa por encima del redondo.
Poner el resto de la salsa en una salsera y llevarlo a la mesa por si alguien quiere servirse más.
OPCIONAL: se puede acompañar de un puré de boniato o de patata y boniato o de patata sola.
