Aunque es una ensalada, es tan completa que yo la hago como plato principal. Con este calor espantoso que nos está haciendo apetecen platos frescos y que no nos tengan mucho rato en la cocina. Este plato es muy original además de muy, muy rico… Claro que si lo preferís podéis ponerlo como entrante, para gustos, los colores… Os animo a que la probéis, si os gustan las berenjenas, una delicia. Además, estamos en plena temporada…
2 berenjenas
1 chorro de vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
30 gr de piñones
15 tomates Cherry
2 ramitas de apio
1 cebolleta
1 diente de ajo
Aceitunas verdes y negras (cantidad al gusto)
Queso feta vegano (receta en quesos o comprado)
Unas hojas de albahaca
Cortar las berenjenas en brunoise (cuadraditos).
En una sartén con 4 cucharadas de aceite freír las berenjenas y añadir sal. Cuando estén hechas echarles un chorro de vinagre de Módena, mezclar y dejar que se evapore.
Cuando se haya evaporado el vinagre, poner en una ensaladera o bol.
Tostar los piñones en una sartén sin aceite sin dejar de remover para que no se quemen. Cuando estén dorados retirar y reservar.
Partir los Cherry por la mitad, cortar la cebolleta en brunoise, lavar y quitar con un pelador los hilos al apio y cortarlo en brunoise.
Añadir todo esto a la berenjena, los piñones, un poco de sal y el queso feta. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y las hojas de albahaca cortadas en juliana. Mezclar con cuidado para que no se rompa el queso feta. Dejar en la nevera 20 o 30m para que esté fresquita o servir a temperatura ambiente. Decorar con un poco más de albahaca en juliana.
