Esta receta es del Languedoc, región al Sureste de Occitania en el Sur de Francia.
Lo curioso es, que la Cassoulet más rica que hemos comido no ha sido en el Languedoc, sino en el Perigord (nuestra región preferida de Francia), en un pueblecito llamado Les Eyzies, en un restaurante pequeñito, comimos en la terraza delante del Museo de Prehistoria que es una maravilla… Este plato se remonta a la Edad Media, está documentado en el S.XVI. Fue inventado en plena guerra de los 100 años durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses. El nombre del guiso proviene del recipiente donde está hecho, una cazoleta (caçolet en occitano) es de barro, profunda y con bordes gruesos. Como ya os he dicho, la documentaron en el S.XVI pero se sirvió por primera vez en el S. XIV concretamente en 1355. Al veganizarla es mucho más fácil de hacer y está deliciosa. Os animo a que probéis.
350 gr de judías blancas (yo las puse del ganchet)
1 zanahoria grande
2 cebollas pequeñas
2 clavos de olor
4 dientes de ajo
250 gr de tomates maduros o 1 ½ cucharadas de concentrado
1 ½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco (o seco si no tenéis)
1 ½ cucharadita de orégano seco
Sal
Pimienta negra recién molida
Maicena por si se necesitara
EMBUTIDOS VEGANOS:
1 Bratwurst (receta en embutidos o comprad el que más os guste)
Salchichas ahumadas Taifun-Wiener (venta en Veritas)
Tofu ahumado o de Almendras y sésamo o Seitán
Remojar las judías la noche anterior (mejor si son ecológicas, sino lavarlas bien antes de poner en remojo).
Rallar el tomate si es fresco. Cortar los embutidos en trozos grandes
Al día siguiente poner las judías con el agua de remojo en una cazuela, añadirles la zanahoria en rodajas de 1 cm de grosor, 3 dientes de ajo pelados y aplastados pero enteros, el laurel, el tomillo, las dos cebollas peladas y enteras con un clavo de olor clavado en cada cebolla, el aceite y pimienta. El agua que hemos puesto que no sobrepase más de 2 dedos por encima de las judías y cocinar hasta que estén tiernas. No tienen que quedar ni muy líquidas ni muy secas. Si al estar cocidas el caldo no es espesito y untuoso, coger un poco de caldo o agua y diluir una cucharada rasa de maicena y echarlo a la cazuela.
Precalentar el horno a 150-160º
Cuando estén las judías tiernas, añadirle el tomate maduro rallado o el concentrado, el orégano, sal y un poco más de pimienta. Dejar 1m más. Retirar las cebollas, el tomillo si es en rama y el laurel.
En una sartén con un chorrito de aceite dorar ligeramente todos los embutidos.
Frotad bien el diente de ajo que nos queda por las cazoletas de barro, poned un trozo de cada embutido y añadir las judías guisadas.
Poner las cazoletas en el horno 10 minutos. Servir.
NOTA:
Hay quien le pone pan rallado encima y lo gratina (a nosotros nos gusta más sin el pan, pero podéis probarlo de las dos maneras y decidir).
Poned los embutidos que más os gusten, la receta original lleva salchichas de cerdo variadas y pato. Por eso pongo salchichas diferentes y el tofu o seitán para sustituir al pato. El tofu de almendras y sésamo le queda genial.
